Autres appellations : maoche, maôche, mauche, moche.
La Maouche, ou maoche, spécialité culinaire typique du plateau
ardéchois, est une panse de cochon remplie d’une farce à base de choux
et de chair à saucisse.
Certains réalisent la farce avec du maigre et du lard de porc, ou
incorporent d’autres légumes : carotte, pomme de terre… En Ardèche
méridionale, on remplace le choux vert et les pruneaux de la maouche par
des feuilles de blettes ou d’épinard pour faire la pouytrolle.
Ce mets savoureux se mange en plat unique, accompagné des légumes du
bouillon et de pommes de terre à l’eau, ou avec le sarassou (sarasson).
S’il reste de la maouche, elle peut se détailler en tranches réchauffées
à la poêle.
Autrefois, la maouche permettait d’utiliser l’estomac du cochon après
son sacrifice et de réaliser ainsi un produit supplémentaire. Cette
spécialité, qui se vend en boucherie (les particuliers réfléchissent à
deux fois avant de se lancer dans la confection d’une maouche, tant elle
nécessite un long temps de cuisson !), à sa confrérie. Celle-ci
organise des concours, une fête. Le Béage (Ardèche), Langogne (aux
confins de la Margeride lozérienne), fêtent également la maôche.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 panse de porc, 350 g de porc
maigre, 150 g de lard gras, 250 g de lard 1/2 sel (ou 300 g de chair à
saucisse, 250 g de poitrine fraîche coupés en dés, 150g de lard gras), 2
kg de chou vert frisé, 300 g de pruneaux, 4 oignons, 4 gousses d’ail,
sarriette, thym, laurier, 3 cl d’eau-de-vie, sel, poivre.
Préparation : Hacher finement le chou, l’ail et les oignons. Hacher
les viandes. Dénoyauter les pruneaux, les couper grossièrement. Mélanger
le tout. Piler l’ail avec les herbes et le sel puis pétrir cette
pommade obtenue avec la farce et l’alcool. Saler et poivrer. Faire
dégorger l’estomac de porc dans de l’eau vinaigrée, le racler
soigneusement, le laver et le remplir de farce. En coudre l’extrémité
avec de la ficelle alimentaire. Immerger totalement la panse farcie dans
une grande marmite d’eau froide salée. Faire pocher à feu doux pendant 5
heures, voire davantage, sans couvrir (l’eau ne doit jamais arriver à
ébullition). Pour éviter un éclatement durant la cuisson, il est
conseillé de serrer la maouche dans un torchon. On peut ajouter au
bouillon oignons, carottes, navets, poireaux et céleri, afin de
renforcer le goût aromatique. Vérifier la cuisson avec une pique en
bois. Lorsque qu’elle s’enfonce comme dans du beurre dans la maouche,
celle-ci est cuite. La dorer ensuite 15 minutes au four. Servir froid ou
chaud avec des légumes.
Source : merci à F. Zégierman pour son article gourmand qui met l'eau à la bouche !
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